(M. Pinci) C’è un fuoriclasse che mercoledì all’Olimpico, negli ottavi di Champions League contro il Real di Cristiano Ronaldo, resterà a guardare. Ma non perché non goda della fiducia di Spalletti, anzi. «A Trigoria si mangia benissimo e alla mi’ moglie l’ho già detto: quando torni a vivere a Roma io resto a mangiare qui».
Lo spot, per giunta in diretta Sky, dell’allenatore, ha spinto tanti a chiedersi chi sia il re dei fornelli in giallorosso. La risposta giusta è Luka Jurowich, quarantenne romano che a Trigoria è di casa da una vita. Mamma italiana, papà tedesco, entrò nella cucina del club giallorosso nel ’97, poco più che ventenne, durante un ritiro estivo a Kapfenberg, sotto la guida Zeman. In tasca già un paio di esperienze su scala internazionale, da Parigi a Maiorca, dopo l’alberghiero a Fiuggi.
Vent’anni alla Roma, tra palati e esigenze diverse da soddisfare: «Capello richiedeva la polenta, Garcia controllava anche la temperatura della sala». Il nuovo cambio in panchina non ha portato novità sostanziali nella dieta, solo ad anticipare gli orari, in particolare quelli della colazione e del pranzo, che i calciatori consumano rigorosamente in 20 minuti. La prima richiesta culinaria che Spalletti ha avanzato però è un’altra: la crostata alla marmellata, piatto forte dello chef Jurowich. Tra una riunione e l’altra per preparare gli schemi anti Real, il tecnico — che ancora vive nel centro di allenamento — potrà rifugiarsi a uno dei tavoli del ristorante interno insieme al collaboratore Baldini e cedere alla tentazione di una fetta del dolce, all’albicocca o alle visciole: senza creme, alcool, nemmeno lievito, ma per cui fanno la fila calciatori e tecnici. Non prima delle partite però: nella merende che la squadra fa 3 ore prima delle gare serali o il pranzo delle dodici, la crostata è vietata, come le bibite gassate o l’acqua frizzante.
Ogni giorno tra menu à la carte e mensa per i dipendenti, lo chef sforna tra i 100 e i 150 pasti, per questo ai fornelli è affiancato da altri 4 cuochi (uno soltanto per il servizio serale).
E altrettanti camerieri servono la sala, rinnovata in estate. Come la cucina: prima dell’estate era uno spazio un po’ arrangiato, per migliorarla il club ha chiesto consiglio proprio a Jurowich, che ha ottenuto fornelli a induzione, forni, persino affumicatori, per una cucina ancora più adatta agli atleti.
Se ne occupa anche in trasferta, lo chef: parte prima della squadra, da solo, per arrivare intorno all’ora di pranzo in hotel. Lì gli viene messa a disposizione la cucina dove inizia a lavorare subito per la cena, che deve saziare circa 70 persone tra atleti, staff, dirigenti. Diventano anche cento quando si viaggia per la Champions o durante le tournée estive: in quei casi, Jurowich invia anche materie prime, come parmigiano e pelati per garantire standard qualitativi altissimi, e si fa affiancare ai fornelli dal socio Alessio. «Con la proprietà attuale l’attenzione alla cucina è anche aumentata», racconta. Un’ottima notizia: per il suo lavoro, e per l’appetito di Spalletti.